Gastronomía

Gastronomía

PLATOS

Se trata de una cocina austera y sencilla, de origen humilde y pastoril. De la que vamos a resaltar los platos más típicos de Carcelén.

GACHAS DE MATANZA

Freír el tocino magroso, liviano, jamón fresco. Sacar las tajas en un plato y en el aceite (abundante) se sofríe los ajos, pimentón, canela, pimienta y clavo. Se echa la harina y se deshace con el aceite. Una vez deshecha se le añade agua poco a poco para coger espesor. Se machaca el hígado en el mortero y se le añade todo y se remueve. Una variante son las gachas hechas con caldo de hígado cocido y las gachas de harina de guijas: Freír el tocino magroso en una sartén con aceite de oliva, sacar las tajas a un plato y en el mismo aceite sofreír ajos y tomate rallado. Se echa la harina y se tuesta un poco con el aceite, a continuación se añade el agua y la sal. Y se deja que coja espesor. 

GAZPACHOS MANCHEGOS

Trocear el pollo y el conejo o la perdiz. Trocear los tomates y pimientos y pelar los ajos. Partir la torta de gazpacho manchego en trozos, un puñado por persona. Poner agua a calentar. En una sartén con aceite, sofreír unos minutos la carne. Añadir laurel, los ajos, el tomate y el pimiento y sofreír 5 minutos. Añadir el agua caliente y sal al gusto y dejar cocer 25 minutos. Añadir tomillo y la torta de gazpacho. Incorporar los níscalos troceadas y acabar de cocer hasta que la carne este bien tierna (15 minutos más).

AJO DURO Y AJO BLANDO

En una olla cocemos ocho patatas con la piel sobre unos 20 minutos. En un mortero machacamos una cabeza de ajos. Se pelan las patatas y se pasan a un pasapurés juntándolo todo en el mortero, mezclando todo dando las vueltas siempre hacia el mismo lado para evitar que se corte. Una vez puesto el aceite (1/2 litro), añadimos tres yemas de huevo entero y seguir dando vueltas. Cuando espese se le pone un poquito más de aceite y sal. Esto es una salsa más espesa que el alioli pero también tiene el sabor muy similar. De esta salsa reservar un poco en el mortero y pasamos a elaborar el ajo blando: La noche anterior se colocan las alubias blancas en una cacerola con agua. Al día siguiente, se le pone agua nueva y al fuego con bajocas (judías verdes), bacalao y sal. Cuando esté ya cocido, se sirve en los platos y se añade a cada uno, dos cucharadas de ajo duro. Con una cuchara se da vueltas para que se integren los sabores.

PATATAS EN CALDO CON BACALAO

Se pelan las patatas y se cortan a dados, se pica una cebolla, un pimiento rojo, judías tiernas, tomate rallado y una cabeza de ajos. Se pone en una sartén aceite, se fríen las judías a fuego lento, también el pimiento y se retira. A continuación, la cebolla, la cabeza de ajos entera y se añade el tomate. Cuando este todo sofrito se añaden las patatas y se rehogan con todos los ingredientes, junto con el bacalao. Una vez rehogado se cubre con agua hasta que las patatas estén cocidas, quedando abundante caldo. Antes de sacarlas del fuego se les escalfa un huevo por persona.

MANTECADOS

Mezcla en un cuenco 175 gr de manteca de cerdo con 150 gr de azúcar y bate hasta obtener una crema fina. Incorpora la canela y opcionalmente un par de cucharadas de semillas de sésamo. Hay quien, al igual que en la receta de polvorones, tuesta la harina para hacer los mantecados pero para esta receta lo que debemos hacer es secar 250 gr de harina en el horno, sin llegar a tostarla. Para ello, extenderla en una bandeja de horno y sécala a 100ºC. Retírala antes de que se tueste, se nota por el color que no se modifica ni tampoco desprende el aroma de harina tostada, pero esta suelta. Cuando la harina este fría viértela en el cuenco de la manteca y amasa hasta que se unan los ingredientes e incorpora dos yemas de huevo, continua trabajando hasta obtener una masa homogénea. Pásala a una superficie de trabajo enharinada, trabájala un poco más si fuera necesario y estírala con el rodillo dándole un grosor de un dedo aproximadamente. Corta porciones de masa dándole forma de mantecado redondo, ovalado o cuadrado, como prefieras. Pásalos por un plato con semillas de sésamo para cubrir la parte superior y deposítalos sobre la bandeja de horno.

ROLLOS DE AGUARDIENTE

Echamos en un bol el aceite (3 tazas de ¼ de litro), la leche o zumo de naranja (1 taza) y el anís dulce (1 taza), mezclamos bien todo. Le añadimos poco apoco el azúcar (1 taza) y lo vamos disolviendo en los líquidos. Incorporamos los papeles blancos de las gaseosas (3) y mezclamos bien con los líquidos hasta que se disuelva totalmente. A continuación preparamos 1400 gr de harina en un bol y las mezclamos con los papeles de color de las gaseosas. Vamos añadiendo la harina con las gaseosas poco a poco y vamos amasando. Trabajamos un rato la masa para que quede todo perfectamente mezclado. Ahora vamos hacer los rollos. Preparamos los platitos, uno con un poco de leche y el otro con azúcar. Formamos los rollos cogiendo un pellizco de masa, hacemos una especie de cilindro, de 1 cm de diámetro, rodándolo entre las palmas de las manos, le damos forma de rollo y lo mojamos por la parte que va a quedar boca arriba, primero en la leche y a continuación en el azúcar. Vamos colocando los rollos en la bandeja del horno, sobre papel de horno y los metemos en el horno.

PRODUCTOS

EMBUTIDOS TRADICIONALES DE MATANZA

Longaniza:

Consiste en carne de cerdo picada, mitad de magro y mitad de tocino y brazuelos. Todo picado se adoba con ajos calientes que luego se retiran, un poco de agua caliente, pimienta, pimentón dulce y sal. A todo esto se le da vueltas, se deja reposar toda la noche y a la mañana siguiente se rellenan las tripas.

Chorizo:

Se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural. El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el pimentón.

Morcilla:

Pelar la cebolla y cocerla partida en cuatro trozos, se pica a máquina para que escurra y suelte el agua. La calabaza se corta muy fina, se echa sal y se deja escurrir, con manteca de cerdo, se añade pan en agua y se echa a la sangre. Se salpimientan, se le echa pimentón dulce y picante, piñones, se mezcla la masa y se pone en una sartén. Se fríen la cebolla, la calabaza y la manteca, a la vez que se van friendo la cebolla y la calabaza. Una vez hecha la pasta se embute.

Guarra:

Se cogen las partes ensangrentadas, ajo picado y carne magra. Se le añade sal, pimentón y pimienta.

Tocino:

Parte grasa del cerdo situada entre la piel y la carne, siempre había sido una comida pobre, de campo, porque una vez salado, se puede conservar durante mucho tiempo, es el elemento que dura más tras la matanza del cerdo, junto con los chorizos y longanizas.

Palomicos:

Masa de longanizas, chorizo, salchichón, perro, un poco de cada pasta, hígado picado y como lleva de todas las especies se envuelve en un telo de manteca. Cuando pasan cuatro días se hacen asados. Tiene forma redonda, parecida a una hamburguesa.

“Perro”:

Embutido cocido curado, elaborado exclusivamente con magro y tocino de cerdo, sal y especias (pimienta, pimentón, ajo).

Sobrasada:

1 kg de carne, 25 gr de pimentón y tocino de papada.

DE LA TIERRA

Azafrán de La Mancha:

Se diferencia del resto de variedades de azafrán porque sus estigmas rojos sobresalen claramente, por tener muy poca longitud de estilo y por no ser astringente. El proceso de producción, único y original, consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento. Todo el azafrán de esta Denominación de origen pertenece a la cosecha realizada durante el año, porque el producto pierde calidad con el paso de los años, y se comercializa únicamente en hebra, nunca molido. Sus hebras son flexibles y resistentes y los estigmas de color rojo vivo brillante.

Níscalo o “guiscano”:

Especie inconfundible por su color anaranjado, por sus manchas verdes y por la presencia de la leche de un color de zanahoria que  con el tiempo se vuelve de color rojo vino. Su sombrero mide de 6 a 10 cm de diámetro y su pie de 6 a 8 cm de alto. Su habitad es el bosque de coníferas, especialmente pino. Sale en otoño y es comestible. Es recogido como actividad recreativa y para el consumo.

Tomate Cagarrutero:

Variedad de tomate que destaca por su pequeño tamaño, intenso aroma y su duradera conservación tras haberlos recogido de la mata y además de ser sabrosos, son jugosos. Hubo una época en la que los tomates eran muy valorados porque permitían disfrutar del sabor del tomate fresco fuera de temporada. Entonces no se utilizaba apenas la producción en invernaderos y tampoco existían los medios de conservación de los alimentos que actualmente existen.

Huerto o huerta:

Es un cultivo de regadío, muy frecuente en la vega, por ser un tipo de agricultura que requiere riego abundante, aunque el sistema de riego por goteo, economiza una enorme cantidad de agua. Los principales cultivos de las huertas suelen ser las hortalizas, verduras, legumbres y, a veces, árboles frutales.

Olivo:

Es un árbol pequeño, longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, de aspecto retorcido. Tiene las hojas opuestas, de 2 a 8 cm de largo. El fruto, la oliva es suculenta y muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo, verde al principio, que precisa de aproximadamente medio año, para adquirir un color negro-morado en su plena madurez. Su periodo de floración sucede entre mayo y julio, mientras que su periodo de fructificación ocurre entre septiembre y diciembre. De este fruto se obtiene un aceite muy apreciado en gastronomía, el aceite de oliva.

Almendro:

Es un árbol que, en su edad adulta, cuenta con un tronco marrón de corteza agrietada muy característico y puede alcanzar entre los tres y cinco metros de altura. Sus hojas son largas, estrechas y puntiagudas de un verde intenso y salen tras la floración invernal Sus ramas, se llenan a finales de invierno de unas hermosas flores de cinco pétalos en tonos blancos o rosados, de las que luego saldrán los frutos y sus semillas (que son las almendras que nos comemos después). El almendro florece en invierno, entre finales de enero y febrero (dependiendo del clima), y el fruto se recolectará nueve meses después. Dependiendo de su floración, así será la cosecha de ese año. A más flor, más frutos. 

AYUNTAMIENTO DE CARCELÉN